GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU SEMUR DAGING DI RUMAH SAKIT BLUD BAHTRAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA

Wa Ode Revita, Penulis and Trees Paukiran, Pembimbing 1 and Kameriah Gani, Pembimbing 2 (2018) GAMBARAN PENERAPAN HAZARD ANALISYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU SEMUR DAGING DI RUMAH SAKIT BLUD BAHTRAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA. Karya Tulis Ilmiah thesis, Poltekkes Kemenkes Kendari.

Preview

Text WA ODE REVITA.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Latar belakang : Kategori bahaya pada proses pengolahan pangan dilakukan dengan penentuan titik kritis pada setiap alur pengolahan, sehingga pangan tersebut layak untuk dikonsumsi. HACCP bertujuan untuk mecegah mikroba potensial agar tidak terjadi kontaminasi yang disebabkan lingkungannya yang nantinya akan dikategorikan kedalam kelompok resiko berdasarkan bahan baku yang dipakai yaitu resiko tinggi, sedang dan redah. Penelitian bertujuan untuk gambaran penerapan HACCP yang dimulai dari penggadaan bahan sampai dengan penyajian makanan pada proses pembuatan hidangan semur daging di Rumah Sakit BLUD Bahteramas Kota Kendari. Metode : Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif untuk menggali atau memperoleh segala informasi. Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus 2018di RS BLUD Provinsi Sulawesi Tenggara kepada seluruh karyawan dan melakukan pengamatan kepada bahan makanan terutama bahan makanan yang digunakan pada pembuatan Semur Daging. Hasil : Pada saat identifikasi bahaya tidak terdapat pasir ataupun lendir pada daging, serta tidak terdapat bahaya kimia dan mikrobiologi, Titik kendali kritis pada proses pengolahan semur daging lebih mengarah ke proses penerimaan, pencucian, pemotongan, penumisan, pemasakan pemorsian, pendistribusian. Batas kritis pada pengolahan semur daging lebih mengarah kepada alat yang akan digunakan, bahan makanan yang sudah layak diolah, bahan yang makanan sudah bersih dari sisa pemotongan, kemasan yang diterima sudah dalam keadaan baik dan belum kadaluarsa, menggunakan air mengalir serta mengikuti sesuai spesifikasi Monitoring dilakukan mulai dari diterimanya daging pada pagi hari sampai pada proses pembuatannya dan pendistribusiannya Tindakan perbaikan pada pada pengolahan semur daging lebih mengarah pada pencucian yang harus dilakukan pada air yang mengalir, dimasak pada suhu yang tepat yakni 1200C. Penelitian ini menyarankan untuk lebih meningkatkan proses spesifikasi terhadap bahan makanan yang akan diolah, menyediakan standar resep ataupun standar bumbu, serat menggunakan alat distrubis makanan yang dilengkapi dengan penutup makanan

Actions (login required)

View Item