Sari, Lisa Erna
(2021)
LAMA PENGERINGAN DAN KADAR GARAM TERHADAP KADAR AIR, PROTEIN,
YODIUM ,KALSIUM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK IKAN POGO ( Aluterus
Monoceros ) KERING.
Skripsi thesis, Poltekkes Kemenkes Kendari.
Abstract
Latar Belakang : Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi.
Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Namun ikan mudah
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal antara lain kadar air yang cukup tinggi
( 70% – 80% dari berat daging ) dan kandungan zat gizi lainnya yang cukup tinggi tersebut
dapat menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dan berkembang biak. Ikan pogo ( Aluterus
Monoceros ) adalah salah satu jenis ikan yang banyak ditangkap oleh nelayan yang merupakan
jenis ikan karang. Sampai saat ini pemanfaatan ikan pogo dikonsumsi dalam bentuk segar.
Tujuan : Untuk mengetahui kadar air, protein, yodium, kalsium dan sifat organoleptik ikan pogo
kering dengan lama pengeringan yang berbeda dan konsentrasi garam yang berbeda.
Metode : Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen(
Ekperimental), menggunakan 3 perlakuan dengan penambahan konsentrasi garam 10%, 15%,
20% dan telah dilaksanakan pada tanggal 1-7 Mei 2021 bertempat di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan Politeknik Kendari Jurusan Kendari. Sampel yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu 30 orang mahasiswa Poltekkes Kendari Jurusan Kendari. Uji statistik yang digunakan
yaitu Uji Kruskal Wallis
Hasil :Persentase konsentrasi garam ikan pogo kering yaitu P1 (10%); P2 (15%:10%), dan P3
(20%). Hasil Uji Kruskall Wallis menunjukkan ada perbedaan pada aspek rasa, aroma, rasa, dan
tekstur anatara P1, P2, dan P3.Dari hasil daya terima perlakuan terbaik yaitu P1 ( 10% ), P2 (
15%) dengan lama pengeringan yang sama yaitu 6 jam
Kesimpulan : Kandungan gizi ikan pogo kering kadar air tertinggi adalah P1 pemberian
konsentrasi garam 10% dengan lama pengeringan 6 jam dengan rata – rata kadar air 33,67% dan
P2 pemberian konsentrasi garam 15% dengan lama pengeringan 6 jam rata – rata kadar air
29,82%. Kadar protein paling tinggi yaitu P2 pemberian konsentrasi garam 15% dengan rata –
rata kadar protein 43,28% dan P1 pemberian konsentrasi garam 10% dengan rata – rata kadar
protein 38,15%. kadar yodium tertinggi adalah P2 pemberian konsentrasi garam 15% dengan rata
– rata kadar yodium 6,91 ppm dan P1 pemberian konsentrasi garam 10% dengan rata – rata
kadar yodium 4,30 ppm. kadar kalsium pada produk ikan pogo kering, yang memiliki kadar
kalsium tertinggi adalah P2 pemberian konsentrasi garam 15% dengan rata – rata kadar kalsium
58,22 mg/100g dan P1 pemberian konsentrasi garam 10% dengan rata – rata kadar kalsium 42,98
mg/100g. Uji daya terima terhadap warna Hasil analisis menunjukan bahwa pemberian
konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap warna ikan pogo kering. Aroma hasil uji daya
vii
terima menunjukan bahwa pemberian kadar garam memberikan pengaruh untuk
memepertahankan kesegaran aroma pada ikan pogo kering. Tekstur analisis diatas menunjukan
bahwa semakin tinggi konsnetrasi garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengeringan
dapat menyebabkan tekstur ikan kering menjadi keras.
Saran : Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tingkat kerusakan ikan pogo kering dan
untuk penjemuran yang maksimal harus dilakukan pada saat musim panas.
Kata kunci : Ikan Pogo Kering, Air, Yodium, Protein, Kalsium
Actions (login required)
 |
View Item |
